Segur que ja haureu sentit parlar d’ell, o potser fins i tot ja ho haureu fet, però també estic convençuda que molts i moltes no sabreu ni què és ni per a què serveix el sucre invertit. Tranquils, jo us ho explico:

El sucre invertit és la combinació de glucosa i fructosa, el seu nom fa referència al fet que el poder rotatori de la solució enfront de la llum polaritzada és invertit pel procés d’hidròlisi que separarà la sacarosa en els seus dos subunitats.

Us ha quedat clar? Doncs expliqueu-m’ho que jo no entenc res… 🙂

Això és el que posa a la Viquipèdia, però jo us ho explico a manera d’estar per casa:

El sucre invertit és una espècie de sucre líquid que s’aconsegueix amb aigua, sucre blanc, àcid cítric i bicarbonat.

Quan fem una massa de pa de pessic, o magdalenes, o qualsevol altra cosa de rebosteria o pastisseria, podem substituir part de la quantitat de sucre pel sucre invertit. Al ser líquid no es cristal·litza, amb el que aconseguirem uns resultats increïbles: el procés de llevat és més ràpid i al mantenir-se la humitat trigaran molt més a endurir, tindrem una textura tova i tendra durant més dies.

Un exemple: si feu un braç de gitano, afegiu el sucre invertit a la massa del pa de pessic genovès i no es trencarà quan l’emboliqueu ja que tindrà molta més elasticitat.

Als gelats també podem afegir-lo, aquí el resultat és molt més espectacular ja que, en no cristal·litzar-se el sucre, quan es congeli ens quedarà un gelat molt més cremós i suau al paladar.

El sucre invertit és molt senzill de fer:

Tirem l’aigua al vas i programem el Thermomix, sense temps, a 80º a v4. En arribar a 50º (hem de controlar la temperatura en tot moment), i sense parar la màquina, afegirem el sucre pel bocal , prèviament mesurat.
Quan acabi, afegirem l’àcid cítric (o sobre blanc) i barrejarem 10 segons a v4.
Hem de deixar que baixi la temperatura, així que estarem pendents de quan arribi a 60º per seguir amb el procés. Quant estigui a 60º, afegim el bicarbonat (o sobre blau) i el programarem 1 minut a v4.
Ara ho deixem refredar i el guardem en pots de vidre, ens aguantarà fora de la nevera entre 8 i 10 mesos (important us anoteu la data en que ho feu).

Aquí us anoto les quantitats dels ingredients, en funció de quin tipus de bicarbonat i/o àcid cítric feu servir, els passos de la preparació és la mateixa:

Recepta 1 (la que jo segueixo):

150 gr d’aigua embotellada a temperatura ambient
350 gr de sucre
1 sobre blanc d’àcid cítric del Mercadona
1 sobre blau de bicarbonat del Mercadona
nota: el sobre blanc i el sobre blau vénen junts, a Mercadona els venen en caixes de 8 unitats i està empaquetat com “Gasificant-litines”, els trobareu al costat de les llevats.

Recepta 2:

430ml/gr d’aigua embotellada a temperatura ambient
1 kg de sucre
10 gr d’àcid cítric (el venen a les drogueries)
15 gr de bicarbonat

Ara us anoto la quantitat de sucre que cal afegir en funció del que aneu a fer:

Magdalenes, bescuits, pastissos, etc.: Entre un 10% o 20% de sucre invertit de la quantitat total de sucre, és a dir, que si una recepta conté 100 g de sucre i la volem molt elàstica i tova, haurem d’afegir un 20% , és a dir: 20gr de sucre invertit i 80 g de sucre blanc.

Gelats: Depèn dels gustos de cadascú, com més s’afegeixi més cremós quedarà. Podem posar entre un 30% i un 50% de sucre invertit.

Recordar que el sucre invertit és per substituir una part del sucre blanc, NO per afegir-lo a més de la quantitat total de sucre que ens indiqui la recepta.

Us aconsello feu la prova amb alguna recepta que hagueu fet fa poc perquè pugueu notar la diferència, compareu l’elasticitat i si us dura més temps tendre.

PetoNats!
nat